Couscous, la graine de la concorde
Dans certaines régions on l’appelle taâm, qui veut dire nourriture. Tout simplement. C’est dire ! Le couscous, ce plat berbère, né au Maghreb dans l’Antiquité, trône désormais sur toutes les tables. Celle du paysan du Rif (Maroc) ou de Casamance (Sénégal), des pêcheurs de Trapani (Sicile) ou de Sfax (Tunisie) ou chez les citadins d’Alger, de Marseille, de Montréal, jusqu’aux luxueux restaurants de Pékin.
La graine magique, roulée, passée à la vapeur, séchée, puis réhydratée avant d’être dégustée de mille manières, figure désormais parmi les dossiers à l‘étude à l’Unesco pour intégrer le patrimoine immatériel de l’humanité. La candidature a été déposée le 31 mars par quatre pays d’Afrique du nord – Algérie, Maroc, Tunisie et Mauritanie. L’événement est significatif pour ces pays qui en disputaient chacun la paternité. La graine de la discorde a fini par devenir celle de la concorde. « Le couscous n’appartient à personne en particulier et à tous en même temps. Il existait bien avant les pays du Maghreb tels que nous les connaissons aujourd’hui », explique Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires.
Si des débats agitent encore les historiens au sujet de l’origine du couscous, des fouilles archéologiques, en Algérie et en Tunisie, ont révélé la présence de pots primitifs, ancêtres du couscoussier, datant de l’époque du roi berbère Massinissa (entre 238 et 149 avant Jésus-Christ). L’expansion de la graine de semoule roulée, s’effectue à partir du IXe siècle, avec le développement des cultures de blé. L’Afrique du Nord, le Proche-Orient et la Sicile sont alors les greniers nourriciers de Rome. Au gré des voies commerciales, dont celle du Sahara, et avec la conquête de l’Andalousie, le couscous se propage en Afrique subsaharienne – où il se prépare avec du mil ou du fonio –, au Moyen-Orient, avec le boulgour, et en Espagne et au Portugal. De là, il s‘exportera au Brésil au XVIe siècle, où il se consomme plutôt au petit-déjeuner avec de la semoule de maïs et du lait de coco. On en retrouve des variantes jusqu’en Haïti et en Sardaigne.
En France, où le couscous caracole toujours dans le trio de tête des plats préférés, son histoire ne date pas des seuls pieds-noirs. Au XVIe siècle, Rabelais mentionne à plusieurs reprises le « coscosson » ou le « coscoton à la moresque » dans son « Gargantua ». Plus tard, en pleine expansion coloniale, « l’Exposition universelle de 1889 à Paris accueille des vendeurs de couscous sur l’esplanade des Invalides », rapporte l’historien Patrick Rambourg. En 1900, l’ouvrage « l’Art du bien manger » recommandait le couscous de chez Hédiard, place de la Madeleine. En 1897, déjà, Jean-Baptiste Reboul intègre une recette de couscous dans sa célèbre « Cuisinière provençale ».
Ainsi, depuis des siècles, le couscous ne finit pas de voyager, avec la formidable capacité de se transformer et de s’adapter. Car il y a autant de recettes que de régions, de saisons et de conditions. Couscous aux fruits secs pendant le ramadan, couscous aux sept légumes pendant les fêtes, couscous des villes, des campagnes ou du désert, couscous des riches et des pauvres… « D’où sa permanence et sa capacité d’évoluer. Cette spécialité peut faire communier autour d’une même graine musulmans, juifs et chrétiens, amateurs de viandes et végétariens », rappelle l’ethnologue et chef Fatéma Hal (lire page 45).
Aliment de base et mets de fête, le couscous, plat du partage par excellence, a aussi une forte charge symbolique. On le voit particulièrement dans « la Graine et le Mulet », d’Abdellatif Kechiche. Le couscous imprègne le film de bout en bout. Symbole du lien familial et Graal d’une vie meilleure, ce plat, si familier pour les uns, demeure mystérieux et exotique pour les autres. Dans son « Petits chocs des civilisations », l’humoriste Fellag tente de vaincre les replis identitaires en révélant les secrets de la préparation du couscous. Le spectacle a été créé en 2014, à la suite des apéros saucisson de la fachosphère. En 2018, Marseille a créé le premier festival Kouss Kouss, consacrant sa fonction de lien social ainsi qu’une notoriété incontestable.
Inutile de chercher la meilleure recette de couscous. Il y en a autant qu’il y a de villes, de villages et de familles. Et de toute façon, le meilleur, c’est toujours celui de sa mère !
